Das Kaffee rösten

Wie wird Kaffee geröstet?

Was ist Kaffee rösten?

Rösten bedeutet dass z.B. Kaffee, Kakao und vieles mehr trocken erhitzt wird. Durch diesen Vorgang wird eine chemisch- physikalische Reaktion bzw. Veränderung erwirkt. Bei einer Temperatur von 60 °C werden diese Prozesse in den Kaffeebohnen aktiviert und die Aromen freigegeben. Des Weiteren verändert die Bohne Ihre Farbe. Der Prozess endet bei etwa 250 °C und es werden dabei bis zu 1000 bekannte Aromen freigesetzt. Bis heute konnte man etwa 850 Aromen erkennen. Das hochkomplexe Röstverfahren nimmt einen hohen Einfluss auf die Aromen des gerösteten Kaffees. Jeder Kaffeeröster ist ein Designer, der seinem Kaffee die persönliche und einzigartige Aromastruktur gibt.

Was passiert beim Kaffeerösten?

Das Rösten vergrößert die Zellen der Bohnen und entzieht Ihr Wasser. Die Kaffeebohnen verdoppeln durch diesen Vorgang Ihre Größe. Bei dem Röstvorgang selbst werden keinerlei Stoffe zugesetzt, es handelt sich hierbei um ein trockenes erhitzen wobei die Bohne physikalisch und chemisch verändert wird. Es handelt sich um einen Prozess der rein über Hitze vollzogen wird. Dabei werden die Aromastoffe gelöst und mehrere hundert Aromastoffe freigesetzt.
Wasser wird verringert und Kohlendioxid und weitere Gase entweichen. Die in der Bohne enthaltenen Säuren werden abgebaut. Die Maillard-Reaktion wird eingeleitet wodurch viele Aromastoffe freigesetzt werden, die im Rohkaffee noch nicht enthalten sind.

Der Röstvorgang

• Der Röstvorgang unterscheidet sich durch verschiedene Temperaturstufen:
  Stufe 1: Homogenisierung der Kaffeebohnen, dabei wird die Temperatur auf ca. 50° C erhitzt.
  
• Stufe 2: Trocknung / Endothermer Prozess, dabei werden die Bohnen auf ca. 110° C erhitzt, sodass das Wasser in der Bohne von ca. 15% auf ca. 5% reduziert wird. In dieser Phase gibt es noch eine sehr geringe Reaktion.
  
• Stufe 3: Pyrolyse Prozess, in dieser Phase beginnt das wirkliche Rösten des Kaffees und die Temperatur wird auf etwa 180° C erhöht. Die Bohnen bekommen langsam eine beige bis hellbraune Farbe. Nun beginnt die Karamellisierung und der wichtigste Röstprozess beginnt. In dieser Phase werden die Aromen und Säuren entwickelt und die Bohne bekommt Ihren Charakter. Wenn die Temperatur etwa 200° C erreicht spricht man vom „Ersten Crack“. Bei dieser Phase erhöht sich der Innendruck der Bohne auf ca. 6 bar und die Bohne wird in Ihrem Volumen größer. Um wieviel sich die Bohne vergrößert hängt von der Röstzeit und der Herkunft der Rohbohnen ab. Diese Phase ist einer der wichtigsten im Röstvorgang weil hierbei die meisten chemischen Prozesse ablaufen.
  
• Stufe 4: Exothermer Prozess, diese Phase ist die Übergangsphase von der energieverbrauchenden Phase in den energieliefernden Prozess. Die Kaffeebohne fängt an Ihre Temperatur zu erhöhen wobei versucht wird den gewünschten Röstgrad zu erreichen.

Die Trommelröstung

Es gibt verschiedene Röstmethoden, eine davon ist die Trommelröstung. Dabei wird der rohe Kaffee in eine sich drehende Trommel eingefüllt die von außen beheizt wird. Dadurch erhitzen sich die Trommel und somit auch die Luft in der Rösttrommel. Ein wichtiger Vorteil ist, dass sich durch das langsamere Rösten eine bessere Geschmacksentwicklung stattfindet.
Alles in allem ist die Kaffeeröstung eine hohe Kunst die entscheidend für das Endergebnis ist und somit einen wichtigen Teil des ganzen Prozesses ausmacht. Der Rohkaffee kann noch so eine gute Qualität haben wenn der Röstmeister nicht weis was er macht. Es ist eine Kunst zu rösten und hier vermag es einen richtiges Händchen, viel Herz und Erfahrung um einen guten Kaffee zu kreieren.
Viele Kaffeeröster haben Ihr eigenes kleines Rezept um Ihre Kaffeebohnen zu mischen und zu rösten. Angefangen von der Mischung, bis hin zur Geschwindigkeit des Röstvorgangs. Ganz alte kleine Kaffeeröstereien rösten sogar noch mit Holzfeuer, hierbei gibt es auch verschiedenste Methoden. Manche Röster benutzen nur Olivenholz oder Buche um dem Kaffee eine ganz besondere Note zu verleihen. Dieses Verfahren erfordert ein sehr hohes können der Röstmeister und wird durch die heutigen Techniken fast nicht mehr genutzt.

Die Heißluftröstung

Dieses Röstverfahren wird heute meist in der Industrie eingesetzt und ist mit Ihrer schnellen Röstung vor allem sehr wirtschaftlich. Mehrere hundert kg kann in einem Durchgang geröstet werden, was sich aber auf die Qualität auswirkt. Diese Heißluftröststraßen haben eine Temperatur bis zu 800 °C und die Röstung dauert maximal 7 min. In dieser Zeit durchläuft der Kaffee die Röststraße und wird nach der enormen Erhitzung mit Wasserdampf abgekühlt. Durch dieses Abkühlungsverfahren wird der Gewichtsverlust der Bohne auf 5% reduziert und spart somit Geld. Dieses Verfahren ist sehr schnell, wobei sich viele Aromen in den Kaffeebohnen nicht wirklich ausbreiten können. Dieses Verfahren ergibt einen schön gerösteten Kaffee mit einer perfekten Farbe aber die Bohne ist nach der kurzen Zeit oft nicht durchgeröstet. Bei der Heißluftröstung ist leider keine einheitliche Röstung zu erwarten, da die verschiedenen Rohkaffees alle zusammen geröstet werden. Der große Vorteil liegt hierbei darin große Mengen in kurzer Zeit und einem gleichmäßigen Ergebnis zu rösten.
Es heißt auch „Gut Ding will Weile haben“ und somit braucht Kaffee auch seine Zeit zu rösten. Nimmt man Ihm die Zeit gibt er uns auch weniger Aromen und somit eine nicht so hohe Qualität.

Wir bei der-espressoshop bieten keine Kaffees aus der Heißluft Röstung an!