Wie schäume ich richtig Milch | Barista

Milch & Milch aufschäumen

Was muss beachtet werden um einen schönen Milchschaum herstellen zu können? Wir erklären Ihnen die für uns wichtigsten Milcharten.

Welche Milch zum Aufschäumen?

Eine gute Milch zum aufschäumen ist seidig, mit einer angenehme süße im Geschmack. Milch ist nicht gleich Milch. Aber es gilt: Benutzen Sie Frischmilch, wobei der Fettgehalt keine wirklich wichtige Rolle spielt, Sie sollte aber einen hohen Eiweißgehalt haben. Wir sind der Meinung eine gute Milch ist nach dem richtigen aufschäumen feincremig und feinporig.

Verschiedene Milchsorten

Heute halten die verschieden, sogenannten Milchsorten auch langsam aber sicher in zahlreichen Espresso Bars in Deutschland Einzug. Angeboten werden auch Sojamilch, Mandelmilch und Laktosefreie Milch.

Sojamilch

Diese sogenannte Sojamilch ist keine Milch, sondern ein pflanzliches Getränk das aus Sojabohnen hergestellt wird. Hergestellt wird die Milch aus eingeweichten und pürierten Sojabohnen, die Masse wird aufgekocht und gefiltert. Diese gibt es in verschiedenen Varianten: gezuckert, mit Vanille oder Kakaogeschmack. Das Sojagetränk ist auch von der Konsistenz und bei dem Milch aufschäumen etwas wässriger und somit auch vom Aufschäumverhalten anders als normale Kuhmilch.

Mandelmilch

Diese Milch erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Mandelmilch wird aus Mandelpaste oder frisch gerösteten, gemahlenen Mandeln hergestellt. Diese werden mit heißem Wasser eingeweicht und dann einige Stunden ziehen gelassen. Schlussendlich wird die Milch gefiltert und eventuell gesüßt.

Laktosefreie Milch

Bei dieser Milch wird die Laktose in Glukose und Galaktose umgewandelt. Die Milch wird dadurch etwas süßer und kann gegebenenfalls einen leichten bräunlichen Stich erhalten. Von der Konsistenz ist die Milch etwas anders beim Milch aufschäumen wie Sie uns bei normaler Milch bekannt ist.

Das Milchaufschäumen

Erster Schritt

  • Vor dem Milch aufschäumen öffnen Sie bitte kurz den Dampfhahn um das Kondenswasser zu entfernen.
  • Füllen Sie die Milchkanne zu einem Drittel bis zur Hälfte mit Milch, wobei die Milch am besten aus dem Kühlschrank kommen sollte, so haben Sie mehr Zeit die Milch aufzuwärmen. Bitte beachten Sie dass es wichtig ist, dass Sie die Größe der Milchkanne ändern sollten wenn Sie weniger oder mehr Milch schäumen möchten – je kälter desto einfacher können Sie schäumen.
  • Die Milchkanne direkt in der Hand halten um zu spüren, wann die Milch warm genug ist. Die Höchsttemperatur liegt bei etwa 60° – 75° C. Das richtige Gefühl für die ideale Temperatur bekommen Sie nach einiger Übung. Die Milch sollte 75° C nicht übersteigen da das Milcheiweiß sonst zu gerinnen beginnt und Sie somit keinen Schaum bekommen den wir brauchen. Die Folge ist harter Schaum mit großen Bläschen den wir nicht haben wollen!
  • Die Dampflanze in die Milch etwa 1 cm tief einführen. Denn Dampfhahn voll öffnen. Jetzt fangen Sie an die Milch aufzuheizen.

Phase ziehen

Beim Ziehen wird in die Milch Volumen gebracht. Halten Sie das Milchkännchen leicht schräg. Die Dampflanze sollte etwa 1 cm in der Milch sein und die Baristakanne leicht nach links und rechts bewegen. Sie hören ein metallisches Geräusch. Sie sollten ein Art Schlürfgeräusch hören.

  • Dampflanze eintauchen und auf eine Wirbelbewegung warten ca. 2-5 Sekunden. Wenn Sie ein Zischgeräusch hören, haben Sie die richtige Position erreicht.
  • Dampflanze langsam zurückziehen das ein ganz feines Zischen zu hören ist, es darf nicht spritzen oder blubbern.
  • Das Milchvolumen nimmt zu da in die Milch Luft indiziert wird.
  • Die Milch hat nun etwa 37° – 40°C. Jetzt ist die Milch vorbereitet um in das Rollen überzugehen.
    Achtung: Hörten Sie ein blubbern ist die Dampflanze nicht weit genug in der Milch, hören Sie ein lautes rauschen ist Sie zu weit in der Milch!

Phase rollen

Beim Rollen schieben Sie die Dampflanze wieder etwas weiter in die Milch und fangen mit einer Drehbewegung an. Die Milch fängt an sich zu „Rollen“ wenn alles passt. Sie erkennen an der Temperatur der Kannenwand wann die Milch fertig ist. Dabei benötigen Sie aber eine gewisse Übung. Wir empfehlen Ihnen ein Thermometer zu verwenden um ein Gefühl für die richtigen Temperaturen zu bekommen und das Milch aufschäumen zu perfektionieren.

Der richtige Schaum beim Milch aufschäumen

  • Wenn die Milch fertig ist sollte Sie etwa 65°- 75° C haben
  • Das Volumen ist mehr geworden
  • Der Milchschaum ist feinporig und cremig und hat keinen großen Blasen
    Falls ein paar große Milchblasen vorhanden sind, schlagen sie die Milchkanne auf die Theke. Legen Sie hierfür ein Küchentuch unter um die Lautstärke zu dämpfen.