Kaffee rösten

Was passiert beim Kaffeerösten?

Das Rösten vergrößert die Zellen der Bohnen und entzieht Ihr Wasser. Die Kaffeebohnen verdoppeln durch diesen Vorgang Ihre Größe. Bei dem Röstvorgang selbst werden keinerlei Stoffe zugesetzt, es handelt sich hierbei um ein trockenes erhitzen wobei die Bohne physikalisch und chemisch verändert wird. Es handelt sich um einen Prozess der rein über Hitze vollzogen wird. Dabei werden die Aromastoffe gelöst und mehrere hundert Aromastoffe freigesetzt.
Wasser wird verringert und Kohlendioxid und weitere Gase entweichen. Die in der Bohne enthaltenen Säuren werden abgebaut. Die Maillard-Reaktion wird eingeleitet wodurch viele Aromastoffe freigesetzt werden, die im Rohkaffee noch nicht enthalten sind.

Der Röstvorgang

Der Röstvorgang unterscheidet sich durch verschiedene Temperaturstufen:
Stufe 1: Homogenisierung der Kaffeebohnen, dabei wird die Temperatur auf ca. 50° C erhitzt.
Stufe 2: Trocknung / Endothermer Prozess, dabei werden die Bohnen auf ca. 110° C erhitzt, sodass das Wasser in der Bohne von ca. 15% auf ca. 5% reduziert wird. In dieser Phase gibt es noch eine sehr geringe Reaktion.
Stufe 3: Pyrolyse Prozess, in dieser Phase beginnt das wirkliche Rösten des Kaffees und die Temperatur wird auf etwa 180° C erhöht. Die Bohnen bekommen langsam eine beige bis hellbraune Farbe. Nun beginnt die Karamellisierung und der wichtigste Röstprozess beginnt. In dieser Phase werden die Aromen und Säuren entwickelt und die Bohne bekommt Ihren Charakter. Wenn die Temperatur etwa 200° C erreicht spricht man vom „Ersten Crack“. Bei dieser Phase erhöht sich der Innendruck der Bohne auf ca. 6 bar und die Bohne wird in Ihrem Volumen größer. Um wieviel sich die Bohne vergrößert hängt von der Röstzeit und der Herkunft der Rohbohnen ab. Diese Phase ist einer der wichtigsten im Röstvorgang weil hierbei die meisten chemischen Prozesse ablaufen.
Stufe 4: Exothermer Prozess, diese Phase ist die Übergangsphase von der energieverbrauchenden Phase in den energieliefernden Prozess. Die Kaffeebohne fängt an Ihre Temperatur zu erhöhen wobei versucht wird den gewünschten Röstgrad zu erreichen.

Was gibt es für Röstmethoden?

Die Trommelröstung

Es gibt verschiedene Röstmethoden, eine davon ist die Trommelröstung. Dabei wird der rohe Kaffee in eine sich drehende Trommel eingefüllt die von außen beheizt wird. Dadurch erhitzen sich die Trommel und somit auch die Luft in der Rösttrommel. Ein wichtiger Vorteil ist, dass sich durch das langsamere Rösten eine bessere Geschmacksentwicklung stattfindet.
Alles in allem ist die Kaffeeröstung eine hohe Kunst die entscheidend für das Endergebnis ist und somit einen wichtigen Teil des ganzen Prozesses ausmacht. Der Rohkaffee kann noch so eine gute Qualität haben wenn der Röstmeister nicht weis was er macht. Es ist eine Kunst zu rösten und hier vermag es einen richtiges Händchen, viel Herz und Erfahrung um einen guten Kaffee zu kreieren.
Viele Kaffeeröster haben Ihr eigenes kleines Rezept um Ihre Kaffeebohnen zu mischen und zu rösten. Angefangen von der Mischung, bis hin zur Geschwindigkeit des Röstvorgangs. Ganz alte kleine Kaffeeröstereien rösten sogar noch mit Holzfeuer, hierbei gibt es auch verschiedenste Methoden. Manche Röster benutzen nur Olivenholz oder Buche um dem Kaffee eine ganz besondere Note zu verleihen. Dieses Verfahren erfordert ein sehr hohes können der Röstmeister und wird durch die heutigen Techniken fast nicht mehr genutzt.

Die Heißluftröstung

Dieses Röstverfahren wird heute meist in der Industrie eingesetzt und ist mit Ihrer schnellen Röstung vor allem sehr wirtschaftlich. Mehrere hundert kg kann in einem Durchgang geröstet werden, was sich aber auf die Qualität auswirkt. Diese Heißluftröststraßen haben eine Temperatur bis zu 800 °C und die Röstung dauert maximal 7 min. In dieser Zeit durchläuft der Kaffee die Röststraße und wird nach der enormen Erhitzung mit Wasserdampf abgekühlt. Durch dieses Abkühlungsverfahren wird der Gewichtsverlust der Bohne auf 5% reduziert und spart somit Geld. Dieses Verfahren ist sehr schnell, wobei sich viele Aromen in den Kaffeebohnen nicht wirklich ausbreiten können. Dieses Verfahren ergibt einen schön gerösteten Kaffee mit einer perfekten Farbe aber die Bohne ist nach der kurzen Zeit oft nicht durchgeröstet. Bei der Heißluftröstung ist leider keine einheitliche Röstung zu erwarten, da die verschiedenen Rohkaffees alle zusammen geröstet werden. Der große Vorteil liegt hierbei darin große Mengen in kurzer Zeit und einem gleichmäßigen Ergebnis zu rösten.
Es heißt auch „Gut Ding will Weile haben“ und somit braucht Kaffee auch seine Zeit zu rösten. Nimmt man Ihm die Zeit gibt er uns auch weniger Aromen und somit eine nicht so hohe Qualität. Wir bei der-espressoshop bieten keine Kaffees aus der Heißluft Röstung an!

Die Langzeitröstung

Diese Röstmethode wird der Kaffee bei niedriger Temperatur bis maximal 240 °C geröstet. Die Röstzeit beträgt bei dieser schonenden Röstverarbeitung bis zu 25 Minuten. Die meisten kleinen Kaffeeröstreien die auf Qualität Wert legen, kommen diesem Verfahren nach.

Welche Stoffe enthält gerösteter Kaffee

Die dunkelbraune Bohne enthält viele Stoffe wie Eiweiß, Glucose, Fructose, Arabinose, Ameisensäure, Essigsäure, Zitronensäure und Coffein. Dies sind nur einige Stoffe die in der Kaffeebohne enthalten sind. Auch Vitamin B3 findet man in der Bohne.

Die Kaffeesäuren

Es gibt verschiedenste Säuren die bei einem Röstvorgang entstehen. Es kommt auf die Kaffeeröstung an ob Säuren erwünscht sind oder nicht. Hierbei gibt es verschiedenste Säurearten. Es gibt Säuren die erwünscht sind aber auch Säuren die nicht erwünscht sind. Man sollte aber Säure nicht mit sauer verwechselt werden. Säure ist fein und spritzig und ergibt ein feines Geschmacksbild.
In Kaffee gibt es eine Vielzahl von Säuren, wie die Essig-, Apfel-, Chinal-, Linol-, Palmitin- und Oxalsäuren sind vorhanden. Viele dieser Säuren haben einen großen Einfluss auf den Geschmack. Manche werden benötigt um einen charakteristischen Geschmack zu geben, andere sollten eliminiert werden da Sie den Geschmack negativ beeinflussen.

Das knacken bei rösten

Durch das Rösten verändert sich das Gewicht und die Größe der Bohnen, wobei ein knacken zu hören ist. Dieses knacken wird durch einen hohen Druck auf die Außenschale der Bohne erzeugt, die dabei aufbricht und das Geräusch erzeugt. Durch die chemische Reaktion entsteht ein hoher Druck von mehreren Bar die diese Reaktion hervorrufen.

Was heißt Blend bei Kaffee

Ein Blend ist wie bei Wein ein Cuvee, dass heißt das in dieser Kaffeemischung verschieden Kaffeetypen aus verschiedenen Ländern oder Arabica- und Robustasorten vermischt werden. Es gibt hierbei verschiedenste Arten um Blends zu mischen. Teilweise werden Kaffees reinsortig in verschiedensten Röststufen verarbeitet und gemischt. Ziel ist die besten Aromen aus den verschiedenen Kaffees zu extrahieren und in einer ausgewogenen Mischung zusammen zu fügen.